Easter Coconut Cake

Every year when Easter comes around, I am reminded of my grandmother and her colorful Easter Coconut Cake. There were two layers of light and fluffy white cake filled with fruit or cream and it was frosted with a basic white frosting. The topping was the most magical part – otherwise it would have been just your basic white cake. She would dye shredded coconut by placing it in a bag and adding a few drops of green food coloring and shaking it up. Then she would cover the outside of the cake with white coconut and make little nests on top with the green coconut. Into the nests she would place colorful jellybeans. As a kid, it was absolutely magical. It wasn’t Easter without that cake.

This is my take on Grandma’s traditional coconut cake.  To make things extra easy, I’ve used a doctored cake mix, which I don’t do too often anymore. But every time I make this cake, everyone asks me for the recipe. It comes out perfectly every single time. If you want to go the extra mile, this homemade coconut cake is outstanding. My little changes to the cake mix makes it taste like homemade.

I traded in the green coconut for toasted coconut, and instead of jelly beans, I used milk chocolate Cadbury mini eggs.  Because who doesn’t love those addictive little eggs and their irresistible candy shell?  Plus their pastel colors are very pretty on top of the coconut cake in the little brown nests. The filling is nothing more than dulce de leche (or doce de leite if you’re Brazilian, like my husband.) It’s about the sweetest, most delectable Easter cake you’ll ever taste.

Print
clock clock iconcutlery cutlery iconflag flag iconfolder folder iconinstagram instagram iconpinterest pinterest iconfacebook facebook iconprint print iconsquares squares iconheart heart iconheart solid heart solid icon

Today’s Mama: Easter Coconut Cake

A super fast way to make a delicious, pretty Easter coconut cake filled with silky dulce de leche. A cake that everyone will love!

  • Total Time: 1 hour
  • Yield: 8-12 servings 1x

Ingredients

Units Scale
  • For cake:
  • 1 white or yellow cake mix (not prepared)
  • 1 stick butter, cut into 8 pieces
  • Coconut milk to replace the water, reserve excess for icing (1 can should be enough)
  • 3 eggs
  • 1 cup sweetened or unsweetened, shredded coconut
  • For filling:
  • 1 cup dulce de leche, store-bought or homemade
  • For frosting:
  • 1 1/2 sticks cool butter, cut into tablespoon-sized pieces
  • 3 1/2 cups to 4 cups powdered sugar
  • 34 Tbsp. coconut milk
  • 1 Tbsp. melted coconut oil or 1/2 tsp. pure coconut extract (optional)
  • Topping ideas:
  • 12 cups shredded coconut (I usually use unsweetened, but sweetened is fine too)
  • 1/2 cup toasted coconut
  • Cadbury mini eggs or jelly beans

Instructions

  1. For cake:
  2. Preheat oven to 350°F. Grease two 8 or 9″ round cake pans and dust the inside with a little flour. Line each with a round of wax or parchment paper. Grease the wax paper.
  3. Place shredded coconut in the bowl of a food processor* and process until all the coconut is finely chopped. Remove half and place in a separate bowl for filling.
  4. Add the dry cake mix to the food processor bowl and scatter the butter over the top. Pulse until the mixture looks like cornmeal and no large chunks of butter remain. With the food processor running on low, add the eggs and coconut milk. Process until the batter is very thick, but be careful not to over process. (Maybe 30 seconds to 1 minute tops.)
  5. Evenly divide the batter between the two cake pans. Bake for the time recommended on the cake mix box. The cake will be done when the top is golden and a toothpick inserted into the center comes out clean.
  6. Let the cakes cool in the pan for 5-10 minutes. Run a thin knife around the edge to loosen the cakes and turn them out onto a cooling rack to cool completely.
  7. For filling:
  8. Place on of the cooled cake layers on a cake platter or serving plate and top with the dulce de leche. Spread over the cake layer, leaving about 1/2″ border to allow for a little more spreading when it is topped with the second cake layer. Chill until ready to top with the frosting.
  9. For frosting:
  10. Beat the butter until fluffy. Add the powdered sugar alternately with the coconut milk and continue beating until the frosting is very fluffy reaches the desired spreading consistency. If using the melted coconut oil or extract, add that and beat a little longer. (It’s better to err on the side of too thick with this. Place in the fridge to firm up a little if it becomes runny.)
  11. To finish and decorate:
  12. On the chilled cake, apply a small amount of the coconut frosting on the tops and sides, smoothing well with a flat metal spatula. This is called a crumb coat. Let the cake chill for a little bit so the frosting will firm up.
  13. Next, spread a good amount of the coconut frosting again on the top and around the sides or the cake. It doesn’t have to be too smooth this time. Just make sure to cover it well. Carefully use your hands to press the coconut into the sides and top of the cake. Form small circles on top with the toasted coconut and use your finger to make a hole in the center, like a nest. Place a few Cadbury mini eggs into the nest. Chill cake until ready to serve. But, remove the cake from the fridge about 20 minutes before serving so it is easier to cut into slices.

Notes

*Note: If you don’t have a food processor, just leave the coconut whole. To make the cake with an electric mixer, place the dry cake mix into the mixing bowl along with the coconut. Add the tablespoons of butter and mix until crumbly on low speed with an electric mixer. Add the eggs and coconut milk and beat for 2 minutes. Proceed with the other directions as written.

  • Author: Lindsey Johnson
  • Prep Time: 30 mins
  • Cook Time: 30 mins
  • Category: Dessert
  • Cuisine: American

Note: This Easter Coconut Cake was originally featured on Today’s Mama.

You may also like

106 Comments

  1. It seems like more often than not we are on the same baking wavelength! Love that we both have Easter coconut cake traditions. Yours sounds delicious, love the dulce de leche and egg nests on top!

  2. I gave [url=https://www.cornbreadhemp.com/products/cbd-sleep-gummies ]https://www.cornbreadhemp.com/products/cbd-sleep-gummies [/url] a prove for the first previously, and I’m amazed! They tasted great and provided a sanity of calmness and relaxation. My stress melted away, and I slept well-advised too. These gummies are a game-changer since me, and I greatly commend them to anyone seeking appropriate pain relief and think twice sleep.

  3. I gave [url=https://www.cornbreadhemp.com/collections/cbd-cream ]cbd cream[/url] a prove for the treatment of the maiden habits, and I’m amazed! They tasted great and provided a be under the impression that of calmness and relaxation. My emphasis melted away, and I slept better too. These gummies are a game-changer an eye to me, and I greatly commend them to anyone seeking unconstrained worry relief and well-advised sleep.

  4. Забота о вашем доме – это забота о радости. Тепловая обработка фасадов – это не только изысканный облик, но и обеспечение сохранения тепла в вашем уголке спокойствия. Профессионалы, коллектив экспертов, предлагаем вам превратить ваш дом в идеальное жилище.
    Наши улучшения – это не просто тепловая обработка, это творчество с каждым кирпичом. Мы нацелены на идеальному балансу между формой и содержанием, чтобы ваш дом стал не только уютным и стильным, но и прекрасным.
    И самое существенное – разумная цена! Мы полагаем, что профессиональные услуги не должны быть дорогим удовольствием. [url=https://ppu-prof.ru/]Утепление фасада дома снаружи цена москва[/url] начинается всего по цене от 1250 рублей за квадрат.
    Современные технологии и высококачественные строительные материалы позволяют нам создавать тепловую обработку, которая обеспечивает долговечность и надежность. Оставьте в прошлом холодные стены и лишние затраты на отопление – наше утепление станет вашим надежным препятствием перед холодом.
    Подробнее на [url=https://ppu-prof.ru/]http://ppu-prof.ru[/url]
    Не откладывайте на потом заботу о приятности в вашем доме. Обращайтесь к опытным строителям, и ваш дом преобразится настоящим архитектурным шедевром, которое принесет вам тепло и радость. Вместе мы создадим комфортабельное жилье, где вам будет по-настоящему комфортно!

  5. Today, while I was at work, my cousin stole my apple ipad and tested to see if it can survive
    a 40 foot drop, just so she can be a youtube sensation. My
    iPad is now broken and she has 83 views. I know this is totally off topic but I had
    to share it with someone! You can see similar: sklep internetowy and here sklep online

  6. Уважаемые Гости!
    Подносим вам последнее тренд в мире стилистики интерьера – шторы плиссе. Если вы надеетесь к безупречности в каждом аспекте вашего дома, то эти шторы превратятся великолепным подходом для вас.
    Что делает шторы плиссе столь оригинальными? Они сочетают в себе элегантность, функциональность и полезность. Благодаря особенной конструкции, прогрессивным материалам, шторы плиссе идеально подходят к для всякого ложи, будь то гостиная, спальная комната, кухня или офисное пространство.
    Закажите [url=https://tulpan-pmr.ru]готовые шторы плиссе[/url] – сформируйте уют и превосходство в вашем доме!
    Чем манят шторы плиссе для вас? Во-первых, их индивидуальный макет, который присоединяет к шарм и грацию вашему дому. Вы можете подобрать из различных текстур, оттенков и подходов, чтобы акцентировать особенность вашего дома.
    Кроме того, шторы плиссе предлагают широкий круг практических вариантов. Они могут управлять уровень сияния в пространстве, остерегать от солнечного света, предоставлять интимность и формировать комфортную среду в вашем доме.
    Наш веб-сайт: [url=https://tulpan-pmr.ru]https://tulpan-pmr.ru[/url]
    Наша фирма поможем вам выбрать шторы плиссе, которые превосходно подойдутся для вашего оформления!

  7. 体验Telegram中文版,享受全面的即时通讯服务。端到端加密保障您的沟通安全,支持大文件分享和云存储功能,让跨设备通信变得无缝而高效。立即下载,开启高效的沟通体验。Experience Telegram Chinese Version for comprehensive instant messaging services. End-to-end encryption ensures secure communication, while support for large file sharing and cloud storage makes cross-device communication seamless and efficient. Download now for an enhanced communication experience.https://www.telegram-apk.com
    qxi1p1hkc7

  8. Мы коллектив специалистов по продвижению в интернете, занимающихся увеличением трафика и улучшением рейтинга вашего сайта в поисковых системах.
    Мы добились впечатляющих результатов и стремимся передать вам наши знания и опыт.
    Какие выгоды ждут вас:
    • [url=https://seo-prodvizhenie-ulyanovsk1.ru/]комплексно продвижение сайта[/url]
    • Исчерпывающая оценка вашего сайта и разработка индивидуальной стратегии продвижения.
    • Усовершенствование контента и технических особенностей вашего сайта для достижения максимальной производительности.
    • Регулярный анализ результатов и мониторинг вашего онлайн-присутствия для его улучшения.
    Подробнее [url=https://seo-prodvizhenie-ulyanovsk1.ru/]https://seo-prodvizhenie-ulyanovsk1.ru/[/url]
    Многие наши клиенты отмечают улучшения: увеличение посещаемости, улучшение позиций в поисковых запросах и, конечно же, рост своего бизнеса. Вы можете получить бесплатную консультацию у нас, для обсуждения ваших потребностей и разработки стратегии продвижения, соответствующей вашим целям и финансовым возможностям.
    Не упустите возможность улучшить свой бизнес в онлайн-мире. Обращайтесь к нам уже сегодня.

Leave a Reply

Your email address will not be published.

Recipe rating